87-81-0 / 塔格糖在食品中的应用

2014年5月30日，国家卫生和计划生育委员会发布《关于批准塔格糖等6种新食品原料的公告（2014年第10号）》正式批准塔格糖为新食品原料。并对塔格糖的基本信息、工艺、质量、适用范围等进行如下说明：

塔格糖是果糖的差向异构体，工业化生产主要以半乳糖为原料，经异构化、脱色、脱盐、浓缩、结晶等步骤制成。

塔格糖的甜味是蔗糖的92%，热量仅为蔗糖的三分之一，同样具有蔗糖的加工特性，易发生焦糖化反应和美拉德反应，可以作为蔗糖的替代品用于食品加工。同时，塔格糖与其他甜味剂共用时，对甜味有增益作用，能够呈现独特的风味。塔格糖在人体的吸收率较低，仅有20%被小肠吸收，血糖水平无明显变化，人体内的塔格糖大部分被肠道微生物选择性发酵，有利于有益菌的增值，改善肠道菌群。

塔格糖的应用

1.在烘焙食品中的应用

在许多焙烤食品中，塔格糖用作风味增强剂，由于塔格糖具有高度的美拉德反应，需要严格控制添加量，不然会产生苦味。塔格糖小剂量加入面包中，可以增加面包水分、改善风味，增加面包和饼干的色泽。在松饼中添加2%的塔格糖就会产生柔软的口感和丰富的太妃糖风味；在烤面包中添加0.5%～1%塔格糖，可以缩短一半焙烤时间，同时产生均一的色泽。塔格糖是低能量食品的一种理想的糖衣，用作面包和蛋糕的酥皮。

2.在口香糖中的应用

口香糖中添加小剂量塔格糖，可以延长甜昧时间，产生特别风味，既可以添加到口香糖中也可以用作糖衣。添加量超过15%可以产生像薄荷油和水果一样的风味，也能增强薄荷油风味，促进部分水果味中的酸味，但并不增加口香糖黏度。

塔格糖可以和其他多元醇、木糖醇配合使用，以弥补多元醇使用量大而导致腹泻的缺点。

3.在饮料中的应用

低能量饮料和高甜度饮料相比，常缺乏口感和味道。在低能量饮料中添加1%的塔格糖可以产生更好的口感，掩蔽不良风味，减少苦味，协调甜味。

塔格糖添加到在以牛乳为基础的饮料中，像巧克力酸奶、水果类型的酸奶，可以改善使用高甜度甜味剂带来的不良风味，获得良好甜味、延长甜味，同时减少苦味。

4.在肉制品中的应用

腌肉、火腿等肉制品中含有相对高的碳水化合物（2%～7%），容易造成微生物污染从而导致经济上的损失。在肉制品工业中，对防腐剂、杀菌剂的要求非常严格，因此可以考虑添加不能被微生物利用的碳水化合物到肉制品中。塔格糖不能被可以导致腐败的乳酸菌和一些致病菌如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等利用，若将其添加到肉制品中，既可发挥碳水化合物的功能作用，又能防止微生物污染。

5.在保健食品中的应用

由于塔格糖具有益生元作用，能有效改善肠道菌群，预防结肠癌，因此可以作为保健功能食品的原料。