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75-07-0 / 啤酒中乙醛的影响因素

啤酒发酵过程中会发生一系列的生化反应,产生许许多多的发酵副产物,它们含量的多少 将对啤酒口味起着至关重要的作用。乙醛是醛类中最重要、含量最多的物质,乙醛在啤酒中的 含量超过10mg/l以上时,就会使啤酒呈现出一种辛辣的腐烂青草味 生产过程中乙醛的影响因素如下:

啤酒中乙醛的影响因素

1 麦芽PYF,麦芽控制PYF目标 80-120
麦芽PYF值对酵母的絮凝性影 响较大,PYF值越低,酵母絮凝性越强, 造成发酵过程酵母沉降早,发酵不彻 底,乙醛转化慢; PYF值越高,酵母絮 凝性越弱,发酵时酵母沉降慢,酒液中 酵母数多,乙醛分解较快。

2 麦汁组分
糖化麦汁营养成分是否合理, 直接关系到酵母能否进行正常的生理代谢。麦汁中α-N含量应保 持在180mg/L左右,特别是麦汁 浊度,直接影响着酵母的悬浮,悬 浮酵母少,酒液中乙醛含量就高。

3 麦汁溶氧
麦汁的溶氧水平直接影响着发 酵时酵母细胞的增殖速度。在冷麦 汁管道上安装溶氧测定仪,严 密监测冷麦汁溶氧值,适当提高充 氧量,将会使酒液中乙醛含量小于 9ppm的比率增加。充氧主要对主酵产生影响,主酵时间控制在合理 范围内,避免主酵前期降糖过快而 导致主酵后期及VDK还原阶段降糖 变慢,影响乙醛视的降低。

4 回收酵母的活力
回收酵母要选择发酵性能良 好、无异常情况的发酵罐,酵母泥 死亡率要低于2.2%,pH不能高于 5.2;pH值若高,说明酵母有自溶 现象。

啤酒中乙醛的影响因素

5 酵母添加方式及添加量
酵母添加方式;一次流加,流加 时间与冷麦汁过料时间相差控制在 5分钟以内,保证酵母添加均匀。 酵母添加量不同,主酵酵母数峰值 不同、酵母产生的乙醛量也不同。

6 满罐后冷凝物排放频次和时间
满罐时间控制在16小时内,最 多不能超过24小时;进罐麦汁热凝 固物要尽量去除,一般满罐后,在 (14~16、34~36)小时各排放一 次冷凝物。

7 主发酵压力及封罐压力控制
一般情况下,0.01Mpa压力 对酵母细胞是无影响的,但对酵母 代谢产物、细胞繁殖和发酵速度的 影响较大,主发酵压力最好控制在 ≤0.01Mpa。为保证酒液酵母悬浮 数量,封罐糖度尽可能往后延,封 罐压力尽可能低。

8 酵母使用与排放
封罐后,48小时内回收使用酵 母。回收酵母时,应对酵母贮罐备 压,酵母贮罐压力略低于锥形罐罐 压。酵母贮罐排气阀适当放气,使 酵母泥缓慢流入,以稳定酵母的有 效回收量,确保满罐酵母数的准确添加。

9 满罐温度升温到主发酵温度的时间
满罐后,自然升温至主酵温度 的时间短,对乙醛有利。这也反映 出发酵起发快,发酵旺盛,最终发 酵液乙醛低。
总之,影响啤酒乙醛含量的工 艺因素主要有:麦芽质量、原辅料 配比、糖化温度、麦汁PH、冷麦汁 充氧量、酵母接种量及降糖速率、 发酵温度、封罐糖度和压力等。
其中,提高麦芽用量、提高麦汁α-N、适当提高冷麦汁充氧量、加 大酵母添加量、降低封罐压力等,均有利于对乙醛的控制。具体的工 艺参数需结合生产实际,进一步验 证确定。